成珠茶楼

　　说起广州市的老字号茶楼，开业最早、时间最长的要数成珠楼。这家历史悠久的茶楼位于广州市河南(现海珠区)漱珠桥畔。成珠楼在解放前参加了茶楼业的同业公会，曾有一块刻着“成珠楼”的樟木牌匾，存放于该会在桨栏路的会址处。牌匾落款署清朝乾隆年代，从匾上所列年份可以推算，1945年是成珠楼开业200周年。那么，至1985年毁于火灾时，成珠楼的历史足有240年了。
　　成珠楼本始于成珠馆，是一间不起眼的简易平房(成为两层木楼茶楼乃是咸丰年间的事)。创业伊始，成珠馆属当时广州五大家族(潘、卢、伍、叶、周)之一的伍紫垣所有，为伍氏邸宅内待客的地方。伍氏衰落，馆子转让吴氏，易名为“成珠饼家”，后又兼营茶楼、外卖，之后又数易其主。光绪年间，馆归梁福和堂所有，尚属族产，主持人是梁殿华。成珠楼的发展，便是从这个时期开始的。
　　成珠楼地理条件优越。清代的广州河南区有三大集市，即福仁市、漱珠市和歧兴市。成珠楼所在地漱珠市处于各市的中心，并且近傍豪门望族的邸宅，著名古刹海幢寺又近在咫尺，故而食客不绝，而成珠楼的龙凤礼饼和其他各种饼食色香味俱佳，并有各款粉面饭品供应，生意自然十分兴旺。当时所制饼食，除柜面零售及在茶座上供应外，还承接成批订购，送货上门。连市外、省外、国外的过路客，也以一试成珠楼精制饼食为快。梁殿华经营有方，使营业不断发展，获利甚丰，为成珠楼的发展打下坚实的基础。及至于承父业，梁氏第二代续振先辈雄风，把成珠楼经营得更加有声有色。他们聘请名师，严格保证饼饵质量，并注意改革包装，不惜耗资在国内外进行广告宣传，务使男女老幼皆知。梁氏昆仲又花白银2万，把成珠楼里里外外修饰一新。为提防假冒，成珠楼小凤饼在民国3年获准进行商标注册，保障了经营专利。此后，成珠楼雇用职工由原来20人左右增至四五十人(临工不计)。
　　成珠楼以小凤饼成名。关于小凤饼，何时始创，流传着几种不同的说法和记载。按小凤饼成名于清咸丰五年(1855年)，因此有说其源于伍紫垣的婢女小凤。小凤是顺德人而姓氏不详。据说某日伍紫垣接待一位外地客人，碰巧点心师不在，而客人欲尝广东点心。伍无计可施，暗暗叫苦。小凤情急智生，把平时私下储藏以备充饥的干饼拿出来招待客人，不料客人吃后大加赞赏，以后还来信称道，念念不忘。其实只不过是小凤把宴客剩下的菜肴收起来，加些梅菜压成饼块，再请点心师傅代为烘干而已。想不到这种饼居然甘香酥脆、油润干洁，十分可口。意外的发现启发了伍紫垣，于是命师傅如法炮制，并把这种饼取名“小凤饼”。另有一种说法，认为小凤饼是梁氏祖传，因外形酷似小鸡，故尔取名“小凤”。后来，成珠楼确定以小鸡作为小凤饼的商标，正合把鸡雅称为“凤”的民间习俗。不管小凤饼的起源如何，总归是成珠楼的一大发明，由于标新立异，风味独特，质量上乘，难怪问世以来声誉鹊起，而成珠楼更因此名闻遐迩。20年代初，小凤饼曾获“展品赛会最优等奖章”。1931年参加“广州市国货展览会”，获一等奖章。据说当年广播电台曾经编了一段顺口溜宣传：“老乡老乡，几时出省城?省城最有名，成珠鸡仔饼，你去省城最紧要买鸡仔饼。”长期以来，省内外的过客都喜欢手提小凤饼回家，作为到过广州的标记和珍贵的“手信”。国外华侨乃至外国朋友都把小凤饼视为代表中国饼食的珍品，推祟备至。于是，小凤饼的销售点逐渐遍及省港澳。
　　1946年成珠楼举行开业200周年庆典，一时哄动河南区。著名书法家麦华三先生书赠成珠楼诗云：“小凤饼，成珠楼，二百年来誉广州。酥脆甘香何所从，品茶细嚼似珍馐。成珠高阁会天孙，绿皑新醅酒令传。醉傲天台左右顾，漱珠桥畔海幢园。”
　　回顾成珠楼的经营发展史，并非完全是畅顺无阻的。还在1928年时，成珠楼已经由两层木建筑改建为钢筋混凝土结构的三层楼房，面积达600平方米左右，业务日趋兴旺。正当继续“大展鸿图”的时候，广州市地政局以开马路需要为由进行勒索，开口便要白银2．5万元，否则便要将成珠楼拦腰切断。茶楼方面对此不予理睬，最终却斗不过官府的势力，只好任由“腰斩”。于是在开拓马路时，偏要从成珠楼中间部位穿过，这真是个无情打击。面对飞来横祸，成珠楼老板重整旗鼓，把“腰斩”所余的北部改作工场，而南部则扩宽加高，扩建了西邻位置，重建三层楼房，并扩充四楼。当时共有职工46人，其中固定专门制作小凤饼者10人，烘炉6只。由于大量推销小凤饼，于是很快恢复了元气，稳步发展。到1935年间，营业额和盈利均比“腰斩”前高出一倍左右。广州沦陷时期，饮食行业随着各行各业关门歇业而陷于停顿状态，成珠楼自然不能幸免，出现了一个营业低潮，终至暂告歇业。1940年，经营者在恶劣的环境下又重新开业，到抗战胜利之时，已经有了新的发展。1947年，成珠楼重新崛起，还开设了3间分店：一为西关成珠茶楼，一为成珠饼家，一为澳门的支店。此时期内，主持成珠楼业务的，已经是梁氏第三代，可说进入了私营时期的高峰年代。
　　解放后，由于成珠楼的业务不断发展，上级投资把右侧平房改建成四层楼，改善了职工的生产条件，同时扩大营业场地，扩至1400平方米。企业内部进行了一系列改造、装饰，面貌焕然一新，座位从解放前的400个增至700个，职工人数达150多人。成珠楼的“成名法宝”——小凤饼的制作配方在1959年已经向社会公开，为商业部饮食服务局编入《中国名菜谱》第4辑，得以流传后世。
　　1985年10月9日夜，一场意外的大火吞没了成珠楼，240年的历史到此暂告中断，但是，它的名字却没有消失。为了保持这家老字号，政府决定在原址投资重建，并于1990年1月正式开张，易名成珠酒家，在最兴旺的时候曾开设了南华东路和荔福路分店。至1996年，成珠楼生意开始走下坡路，由于背负多重债务，无力偿还，终于在2000年9月关门结业，债权人向法院起诉成珠楼，成珠楼的物业被法院拍卖。
　　

摘自《广州著名老字号》